Wanderbrötli

Zutaten

Ergibt 12 Stück

Zutaten Quellstück

1 Apfel mit der Schale, entkernt (circa 100 g)
30 g Haferflocken
140 g griechischer Joghurt nature (Alternative: Magerquark oder Skyr)
20 g Honig oder 20 g Zuckerersatz «Hello Sweety»

Zutaten Hauptteig

Quellstück
500 g Weizenvollkornmehl
14 g Salz
10 g Frischhefe
50 g Sauerteig (optional)
300 g Wasser
40 g Mandeln, Haselnüsse oder andere Nüsse nach Wahl, geröstet
140 g getrocknete Aprikosen
30 g Rosinen

Zutaten Formen und Dekorieren

etwas Weizenvollkornmehl zum Bemehlen
50 g Haferflocken
50 g Mandeln, sehr fein gehackt

Zubereitung Quellstück

Am Vortag Apfel raffeln und mit Haferflocken und Joghurt in einer Schüssel mischen. Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Hauptteig

Am Backtag Alle Zutaten bis und mit Wasser zu einem Teig kneten (schonend und nicht länger als 15 Minuten).
Nüsse hacken, die getrockneten Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Am Ende der Knetzeit die Nuss- und Aprikosenstücke sowie die Rosinen gleichmässig unter den Teig mischen.
Teig in eine rechteckige Teigwanne oder ein rechteckiges Gefäss geben (ideal ist zum Beispiel ein Kunststoffgefäss von circa 24 x 18 Zentimetern, im Detailhandel erhältlich) und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (maximal 16 Stunden). Alternative: Teig für 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, währenddessen 1- bis 2-mal dehnen und falten.

Formen, Dekorieren und Backen

Arbeitsfläche bemehlen, Teig aus dem Gefäss nehmen und mit feuchten Händen flach zu einem Rechteck von circa 30 x 20 x 3 cm drücken. Mit Wasser bestreichen und mit Haferflocken und gehackten Mandeln bestreuen.
Teig in 12 Stücke teilen. Dafür mit einem Messer oder Teigabstecher zuerst von beiden Seiten her halbieren, also ein Kreuz schneiden, dann die zwei entstandenen Streifen in je 6 circa gleich grosse Stücke schneiden. Teiglinge nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Jedes Stück sollte circa 9 x 6 cm gross sein – bei Bedarf zu lange Stücke von Hand leicht zusammenstossen. 40 bis 50 Minuten gehen lassen.
Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech in den Ofen geben und mit Dampf 5 Minuten anbacken (bei Öfen ohne Dampffunktion: eine backfeste Schüssel mit Wasser bereits beim Vorheizen mit aufs Backblech stellen). Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen für weitere 20 Minuten fertig backen.

Tipps Dinkelvollkornmehl verwenden und die Wassermenge auf 250 Gramm reduzieren. Dem Quellstück noch Leinsamen und Sonnenblumenkerne beimischen.

Hinweis Bei der Teigzubereitung mit der Wassermenge vorsichtig umgehen, weil sie die Konsistenz beeinflussen kann. Eine gute Methode ist, zunächst 10 bis 15 Prozent der Wassermenge (30 bis 45 Gramm) zurückzuhalten und bei Bedarf nach und nach mehr Wasser beizufügen. So lässt sich die Teigfestigkeit besser kontrollieren.

Rezept Marcel Paa Fotos Veronika Studer

Dieses Rezept erschien in der Schweizer LandLiebe #6/2023.

Stichworte: Rezept