Rezept
Meckern macht lecker
Zutaten
Geissenquarkparfait mit Birnenkompott und Birnenchips
Zutaten für 4 Personen (Parfait für 4 bis 6 Silikonformen für Cannelés*)
• 50 g Zucker
• 50 g Wasser
• 1 kleine Birne
• 75 g Ei, verquirlt
• 20 g Zucker
• 50 g Birnendicksaft
• 100 g Geissenquark
• 1 dl Vollrahm
• 4 grosse Birnen
• 100 g Zucker
• ½ dl Wasser, lauwarm
• 20 g Butter
• 1 kleine Zitrone, Saft und Zesten
• 1 Prise Fleur de Sel
Zubereitung
1. Am Vortag für die Birnenchips Zucker und Wasser in einer Pfanne kurz aufkochen, leicht abkühlen lassen.
2. Birne waschen und ganz in dünne Scheiben schneiden (die Kerne fallen später beim Trocknen von alleine heraus). Jede Scheibe einzeln durch das Zuckerwasser ziehen.
3. Für das Trocknen in einem Dörrgerät: Scheiben vorsichtig auf eine Silikonmatte geben und nach Anleitung trocknen. Für das Trocknen im Backofen: Scheiben vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen bei 50 bis 60 Grad Umluft über Nacht trocknen, dabei mit einer Holzkelle die Tür einen Spalt offen lassen.
4. Ebenfalls am Vortag für das Parfait Ei, Zucker und Birnendicksaft über einem Wasserbad mithilfe einer Holzkelle unter ständigem Rühren eindicken lassen (zur Rose abziehen). Dabei mit einem Küchenthermometer die Temperatur kontrollieren – diese sollte konstant bei 76 Grad liegen.
5. Danach die Masse in einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer in einer Schüssel schaumig schlagen, bis sie weiss wird. Den Quark unterziehen, danach den Rahm steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterziehen. Die Parfaitmasse in die Silikonformen füllen und über Nacht gefrieren lassen.
6. Am Serviertag für das Kompott die Birnen entkernen und in Würfeli schneiden. Zucker in einer Pfanne caramelisieren und vorsichtig mit dem Wasser ablöschen. Butter beigeben und alles nochmals gut schmelzen.
7. Birnenwürfeli beigeben und bei kleiner Hitze bissfest köcheln. Mit Zitronenzeste, Zitronensaft und Fleur de Sel abschmecken. Mit dem Parfait und den Birnenchips servieren.
*Cannelés sind traditionelle Törtchen aus der Bordeauxregion.
Rezept Thomas Pollet Fotos Winfried Heinze Styling Vera Guala
Diese Reportage erschien in der Schweizer LandLiebe #3 Frühling 2022.