Rezept
Bio-Dinkelzopf
Zutaten
Für 2 Zöpfe in 2 Cakeformen (18 x 9 cm)
Brühteig
- 105 g Bio-Dinkelmehl, hell
- 145 g Wasser
Hauptteig
- 250 g Brühteig
- 500 g Bio-Dinkel-Weissmehl
- 20 g Bio-Backhefe
- 5 g Bio-Malz oder Zucker
- 250 g Bio-Milch
- 15 g Salz
- 75 g Bio-Butter
Zum Bestreichen
- 1 grosses Ei
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Ausserdem
- Butter für die Formen
Zubereitung
Tag 1 (oder am Vorabend): Brühteig herstellen
Das Wasser auf 100 Grad erhitzen, in eine Schüssel giessen und sofort mit dem Bio-Dinkelmehl vermischen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie gut verschliessen, und den Brühteig für ca. 12 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Hauptteig herstellen, falten, Ei-Anstrich vorbereiten
Hauptteig herstellen
Alle Zutaten ausser Salz und Butter in die Knetschüssel geben. Während 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Das Salz und Stück für Stück die Butter beigeben, 5 Minuten weiter kneten. Mixer auf mittlere Stufe stellen und den Teig nochmals etwa 2 bis 3 Minuten kneten. Er soll weich und elastisch sein, nicht kleben. Den Teig in eine ausreichend grosse Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch zudecken und während 60 bis 90 Minuten an einem warmen Ort (ca. 22 Grad) ruhen lassen.
Teig falten
Während dieser 60 bis 90 Minuten den Teig mit der nassen Hand ein- bis zweimal falten. Falten heisst: Sie halten mit der einen Hand die Schüssel und mit der anderen, der nassen Hand, greifen Sie ein Stück Teig vom Rand, ziehen es vorsichtig in die Länge, falten es und pressen es in die Mitte des Teigs. So verfahren Sie ringsum im Uhrzeigersinn, bis Sie wieder am Anfang des Teigrunds angekommen sind. Zwischen dem Falten den Teig immer wieder gut bedecken, damit er nicht austrocknet.
Ei-Anstrich
Ei respektive Eier aufschlagen, Salz und Zucker beigeben und mit dem Schwingbesen gut verklopfen.
Abwägen
Den Teig mit der Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit dem Teigabstecher 4 Teigstücke à je 250 g abwägen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit einem feuchten Küchentuch gut zudecken und für 1 bis 1,5 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Backformen mit Butter ausfetten.
Formen
Die kühlen Teigstücke auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 35 cm langen, gleichmässig dicken Strängen formen. Je zwei Stränge zu einem lockeren Zopf flechten und in die Form betten.
Backen
Den Ofen sehr gut vorheizen (230 Grad). Die Dinkelzöpfe dünn mit der Hälfte des verklopften Eis bestreichen. Bei Raumtemperatur 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen, anschliessend die Dinkelzöpfe im heissen Ofen ohne Dampf 10 Minuten backen. Ofentemperatur auf 215 Grad zurückstellen und die Zöpfe nochmals 10 Minuten backen, aus der Form stürzen und 10 bis 15 Minuten ohne die Form fertig backen.
Rezept: Simon Peter
Text: Karin Oehmigen
Foto: Tina Sturzenegger
Dieses Rezept erschien in der Schweizer LandLiebe #2 / Frühlingserwachen 2021.
